Kefir eski zamanlardan beri Kafkaslarda bilinen bir içecek. Türkiye’ye Kafkas göçmenleri tarafından getiriliyor. Değişik dillerde başka isimler ile de anılabiliyor. Bilimsel olarak kefir kefir mayası denilen bir maya yardımıyla yapılan köpüklü koyu kıvamlı hafif ekşimsi yoğurt-ayran benzeri bir içecek.

Hikaye odur ki geçmiş zamanın birinde İstanbul’dan taşraya çıkan bir iş adamı işi icabı uğramış bulunduğu bir şehirde yıllar önce Kafkaslardan göç edip Türkiye’ye yerleşmiş Azeri asıllı eski bir dostunu ziyaret eder. Yemeğe çıkarlar, sohbet, muhabbet yemekler gelir, garson içecek bir şey isteyip istemediklerini sorar. Konuk iş adamı içecek siparişini verir, ev sahibi Azeri asıllı işadamı ise içecek bir şey istemeyeceğini zira adeti üzerine kendi içeceğini her zaman yanında getirdiğini söyler.

Yanında taşıdığı çantasından çıkardığı küçük şişenin içindeki yoğurt-ayran benzeri beyaz sıvıyı bardağa doldurur. Misafirinin şaşkın bakışları arasında yemek boyunca onu yudumlar. Adını da söyler.  “Kefir”                             

Ailesinin Kafkaslardan gelirken getirdikleri ata yadigarı yiyecek ve içeceklerden biridir. Yavrulayarak çoğalan yumru yumru öz-maya bir nesnenin ılık süt içerisinde yoğurt gibi bekletilerek mayalanması sonucu elde edilir. Besleyici ve sağlıklı bir gıdadır. Anadolu’da pek bilinmediğini de hatırlatarak, isterse tadına bakabileceğini söyler.

Ben bu hikayeyi çok uzun yıllar önce TÜBİTAK’ın Bilim ve Teknik Dergisi’nde okumuştum. Makale o zamanlar  ülkemizde hiç bilinmeyen ve adına kefir denilen  besleyici bir gıdanın özelliklerini anlatıyordu.

Kısacası kefir eski zamanlardan beri Kafkaslarda bilinen bir içecek. Türkiye’ye Kafkas göçmenleri tarafından getiriliyor. Değişik dillerde başka isimler ile de anılabiliyor.

Bilimsel olarak kefir kefir mayası denilen bir maya yardımıyla yapılan köpüklü koyu kıvamlı hafif ekşimsi yoğurt-ayran  benzeri bir içecek. Kefir mayası  sarımsı beyazımtırak renkte, karnabahar parçacıklarına benzeyen 0,5-3 cm ebadlarında , ortalama fındık, nohut büyüklüğünde olabilen, lastik kıvamında tanecikler (grain) şeklinde oluyor. Mayanın içeriğinde çeşitli mayalar (Saccaromyces kefir ve Saccaromyces torula ) ve bakteriler  ( Lactobasillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter ve Streptococcus vb.) türleri mevcuttur.

Kefirde bakteriler ile mantarlar arasında simbiyotik-ortaklaşa bir ilişki vardır. Bakteri ve mayaların birlikteliği süt proteini kazein ve süt şekeri laktoz ile birleşerek jelatinimsi kolonilerden müteşekkil  bir  küme oluşturur ve bu küme kefir mayasının esasını teşkil eder. Maya tanesinin dış kısmı mayadaki bakteri ve mantarlar tarafından üretilen kefiran denen yapışkan bir zar ile kaplıdır. Büyüdüğü zaman kesmeden, parmaklar arasında hafifçe sıkarak zefiran zara zarar vermeden kopartılarak yeniden çoğaltılır. Maya tanelerinin kurutulması halinde hayatiyetleri azalabilir, o nedenle ıslak maya şeklinde saklanması gerekir.

Başta laktobasillus olmak üzere kefir mayasında bulunan bakterilerden bazıları süt şekerini parçalayarak süt asidi oluştururlar, bu fermantasyon sırasında eser miktarda etil alkol ve karbondioksit oluşumu da meydana gelir.        

Gerek yoğurt ve gerekse kefir ikisi de farklı türlerde yararlı bakteri içeren fermantasyonla kültüre edilmiş süt ürünleridir. Ancak bu bakterilerden Lactobasillus caucasus , Leuconastoc, Acetobakter ve Streptococcus  türleri sadece kefirde bulunur. Kefirde bulunan Saccaromyces  ve Torula mayalarını salgıları barsak mukozasında bir astar oluşturarak   sindirim sisteminde patojen mikroorganizmaların

( Eschericia koli  ve barsak parazitleri) yerleşimlerini engeller. Kefir yoğurda göre daha ince taneli olması dolayısıyla hazmı daha kolaydır. Yoğurt prebiyotik, kefir probiyotiktir. 

Probiyotik deyimi kefirdeki gibi yararlı barsak mikropları için kullanılır. İnsan barsaklarında normal zamanda  yaklaşık dört -beş yüz tür probiyotik mikrop bulunur. Mikrorganizma sayıları yüzlerce trilyonları bulur. Barsak duvarında muazzam bir koruyucu koloni-tabaka oluştururak barsak mukozasını korur..

Barsaktaki probiyotikler gibi bazı yararlı mikro organizmaların  çoğalmasını arttıran, aktivitesini uyaran ve bu şekilde insan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere prebiyotik denir. Bu gurub ta en iyi bildiğimiz  Yoğurt ise Orta Asya’dan dünyaya Türkler tarafından yayılmış bir prebiyotiktir…

Kefir ülkemizde bazı üniversitelerin Ziraat Fakültelerinin Süt Ürünleri  Bölümlerinde kefir mayası taneleri satılmakta veya  şişelenmiş ürün halinde piyasaya verilmektedir. 25 yıl önce ülkemizde tanınmayan bu ürün bugün marketlerde bolca satılmaktadır. Türk halkı kefiri sevmiş ve yararına inanmıştır. Yoğurt ve ayran kadar yaygın bir kullanım genişliği olmasa da gitgide artmakta ve kamunun ilgisini çekmektedir.

Bileşimindeki su oranı % 80- 90 civarındadır. Değişen oranlar da süt asidi, etil alkol, süt şekeri-laktoz, süt proteini kazein, albümin ve bir çok esansiyel amino asitler ile yağlar ve değişik mineral ve vitaminler içermektedir.

Esansiyel aminoasitler ve mineraller yönünden çok zengindir. İçerdiği triptofan amino asidi ile kalsiyum ve mağnezyum minerallerinin sinir sistemi üzerine rahatlatıcı etkisi olduğu ifade edilmektedir. Fosfor ise hücre gelişiminde ve enerji gereksiniminin sağlanmasında önemlidir. İçeriğinde bulunan B1, B12 ve K vitaminleri vücut için  bir çok konularda çok önemli vitaminlerdir.

Çocukların beslenmesi yönünden yararlıdır. Astım, cilt hastalıkları ve kronik yorgunluk sendromunda etkili  olduğu ifade edilmektedir. Sindiriminin kolay olması, barsaklar da temizlik ve genel vücut direncinin yükselmesi ile AİDS vs. rahatsızlıklarda bağışıklı sisteminin güçlendirerek yardımcı olur. Bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olarak  Herpes ve kansere karşı olumlu etkisinin olduğu iddia edilmektedir. Uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite hallerinde kullanılabilir. Hamileler ve yaşlılar için tercih edilen bir besindir. Kan kolesterol seviyesini azalttığı, yüksek tansiyonun düşürülmesinde yararlı olduğu yönünde yayınlar vardır. Laktoz intoleransı olan kişilere tavsiye edilemez.

Kefirin ana özelliği hücre yenileyici olması ve vücudun bağışıklık sistemini güçlendirmesidir. Kefir taze içilmelidir. Üretim süresi uzadıkça ve bekledikçe içeriğindeki Acetobakterler tarafından üretilen asetik asit kefire  ekşilik verir ve ayrıca normal de çok az olan alkol oranı da artar. Bu nedenle kefir  taze hazırlandıktan sonra  birkaç gün içerisinde tüketilmelidir.

Kefir üretiminde hiç unutulmaması gerekli olan püf noktası kesinlikle metal  kaşık, tas vb. bir alet veya  kap kullanılmamalıdır. En iyisi tahta kaşık, cam kaptır. Üretimde kullanılmadığı zamanlarda kefir taneleri küçük bir kap süt içerisinde   oda sıcaklığında saklanır. Kefir hazırlanacağı zaman taneler süzgeçle süzülür, süzgeçte kalan tanelerden uygun büyüklükte  bir kaç tanesi bir kavanoz veya şişe dolusu sütün içerisine aktarılır. Oda sıcaklığında 24-48 saat bekletilir. Kefir mayası taneleri süzülerek yeniden kullanılır, süzüntü kefir içeceği olarak içilir. Ağzı kapalı bir kapta haftalarca, aylarca hatta bir yıla yakın saklanabilir.

Kefir yapımında en çok inek, koyun, keçi, manda sütleri kullanılabilir. Otla beslenen hayvanların sütleri daha çok tercih edilir. En iyisi çiğ keçi sütüdür.

Kefir içilmeye başlandıktan bir zaman sonra vücudun toksinlerden arınmaya başlaması nedeniyle bedende genel bir rahatlama hissedilir.

Günde bir ile dört bardak arası kefir içmenin gençlik iksiri yerine geçtiği söylenir.

Sevgili dostlar, sağlık severler.

Kefiri sevelim, sevdirelim.

Kefir bizlere komşu can vatanımız  Kafkas’ların-Azerbaycan’ın  bir armağanıdır.      

Sofralarımız için bir lezzet, ekonomimiz için bir katma değerdir.

Saygılarımla