Deprecated: Function eregi() is deprecated in /home/unyekent.com/httpdocs/conn/level.php on line 31
ÜNYE Kent Gazetesi >>> KENTTE HABERİN MERKEZİ ll BİZDEN HABER VAR......
 
Dondurma: Yaz sıcaklarının Serinleten Tadı
23 Temmuz 2010 Cuma 11:51
ÜNYE TARİH ARAŞTIRMA GRUBU AHMET KABAYEL AHMET DERYA VARİLCİ
Yaz aylarında sıcaklar bastırınca serinlemek ve ağzımızı tatlandırmak için baş vurduğumuz gıda ürünü dondurmadır. Dondurmanın dünyada çok eski bir kullanım tarihi vardır. Türkiye’de ise, dondurma çok eski tarihlerden günümüze gelen geleneksel tatlılarımızdandır. Ünye’nin sıcak günlerinin vaz geçilmez lezzeti dondurma deyince, aklımıza Topçu Dondurma gelir. Hüseyin Diktepe’nin arabasına yükleyip mahalle mahalle, sokak sokak dolaşarak sattığı bu dondurmaya büyüklerimiz “gaymaklu” derdi.

Dondurma nedir?

Adı üstünde, dondurma soğutularak dondurulmuş bir tatlı çeşididir. Hammaddesine göre sütlü ve meyveli çeşitleri vardır.
Ünyelilerin eskiden “gaymaklu” dediği sütlü dondurma, süt ile birlikte şeker, ve salep kullanılarak yapılır. Diğer endüstriyel ürünler gibi, dondurma da tarihsel evrim geçirerek teknolojik gelişmelerden nasibini almış, hem yaygın olarak üretimine geçilmiş, hem de çeşitleri artmıştır. Süt ve salep yanında vanilya, kakao ve yumurta gibi malzemeler kullanılır olmuştur. Meyveli dondurma çeşitleri ise, portakal, muz, limon, vişne, çilek ve böğürtlen gibi sayısız seçenekler kullanılmıştır. Bu meyvelerin suları yahut püreleri kaynatılmadan dondurma malzemesi olarak kullanılır. Böylece meyveler doğal lezzetini kaybetmeden soğutulur ve şekerli karışımla kıvamlandırılır. Dondurmaya katılan şekerin miktarı ayarlamak da ustalık ister. Şeker fazla kaçınca, çok tatlı olur, yürek bayar. Aynı zamanda dondurma istenilen kıvama getirilemez, yumuşak kalır. Şekeri az olunca da tatsız düşer ve sertleşir.

Dondurmanın tarihçesi

Dondurmanın atası antik çağlardan bu yana kullanılan buzlu şerbettir. Eski Sümer ve Mısır belgelerinde benzer içkilerin kullanılması, soğuk tatlıların atası dondurmayı çağrıştırmaktadır. Dondurmanın buzlu şerbet olarak kullanıldığı dönem MÖ. 550 yılına aittir ve Persler tarafından kullanılmıştır. Ege bölgesinde bugün hala içilen ve “kar helvası” olarak adlandırılan buzlu şerbet, dağların eteklerinde kalıcılaşan karların şerbetlendirilmesiyle yapılır. Aynı yöntemi günümüzden yaklaşık 2000 yıl önce Romalılar kullanmıştır. İmparator Neron’un bu tatlıyı çok sevdiği ve süt gibi gıda maddeleriyle zenginleştirerek günümüzün dondurmasına çok benzeyen bir tatlı türü geliştirdikleri bilinmektedir.
İngiltere’de dondurularak elde edilen tatlıların dövülerek krem kıvamına getirilmiş ve 18. yüzyılın sonunda dondurma makinesi marifetiyle Amerika ve İngiltere’de ticari dondurma üretimine geçilmiştir. Dondurulmuş şerbet, teknik bir işlem sonrası dondurma adını almış ve tüm dünyada hızla üretilmeye başlanmıştır.
Sınai şeker üretimi ortaya çıkıncaya kadar, dondurma yapımında doğal tatlandırıcılar kullanılmıştır. Tüm dünyada kullanılan geleneksel tatlandırıcı türleri; bal, pekmez ve meyve özleri gibi doğal ürünlerdir.
Her ülkede yapımı farklılıklar gösteren, hatta ustasına göre farklı lezzetler içeren dondurmalar İngiltere, İtalya ve Türkiye gibi ülkelerde haklı bir üne sahiptir.
Ustasına özel Kahramanmaraş’ın dövme dondurmasının yapımı sırdır.
Tüm dünyada yaygınlaşan, çeşitlenerek kullanılan malzemesi çoğalan dondurmalar sadece içerdiği meyve çeşitlerinin zenginliği ile değil; fındıklı, fıstıklı ve cevizli çeşitleriyle de dondurmacı vitrinlerini süslemektedir.

Maraş Dondurma

Maraş dondurmasının 300 yıllık geçmişi, ona dünya çapında bir ün kazandırmıştır. Ahır Dağı’nın zirvelerinde yetişen keven, kekik ve yabani orkide çiçeklerinin yumruları (salep) Maraş dondurmasına lezzet veren başlıca etkenlerdir. Kar sularının bu bitkilerden süzülerek topladığı doğal aroma, keçi sütü ile birleşerek dondurmanın yöreye has lezzetini ortaya çıkarır. Çatal bıçakla yenilen kesme dondurma ve dövme dondurma, Maraş’ın dondurma ustalarının yapımını sır gibi sakladığı hünerli ürünlerdir. Dondurma dünyanın her yerinde benzer malzemeler kullanılarak, aynı biçimde yapılıyor gibi görünse de, usta işi dondurma bir başka ustanın yaptığından farklıdır.
Maraş dondurmasının tarihsel kökeni; kara eklenen pekmez, bal ve meyve özleriyle hazırlanan ve adına karşambaç denilen karışımdır. Yıllar içinde zenginleştirilerek, ustasının sabırla verdiği kıvam sayesinde bugünkü Maraş dondurması ortaya çıkmıştır.

Dondurmanın Evrimi

Yazın rağbet gören dondurmanın yapımı, soğutma cihazları bulunana kadar dağdaki kardan yararlanılırdı. Karın dondurularak yaz boyunca kullanılabilmesi için toprağı on metre kazarak kar kuyularına gömülürdü. Ünye’de 1960’lı yıllara kadar dondurma yapımı için kar kuyuları kullanıldı. Modern makine ile dondurma yapımı başlayınca, üretim artmış ve dondurma çeşitlenerek dünyanın her yerinde üretilir hale gelmiştir.
Soğutma makineleri, kuru soğutma ile kazanlarında likit (sıvı) bulunduran iki ayrı sistemle çalışır. Sütlü dondurmalar -25 °C ila -30 °C, meyveli ve İtalyan tipi dondurmalar ise -18 °C ila -22 °C 'de saklanır.
Başlangıçta elle çevrilerek yapılan dondurmalar, soğutma cihazlarının icat edildiği yıllarda çevirme ve dövme işlemi de otomatik makinelerde yapılmaya başlanır.
Elle çevrilerek yapılan dondurmalar için şöyle bir düzenek gerekirdi:
Uzun ve dar bir ahşap fıçı ile bu fıçının içersinde çevirme kollu daha ince bir kazan yer alırdı. Fıçı ile kazan arası buz ve tuz ile sıkıca doldurulurdu. Kaynatılmış süt, salep ve tatlandırıcı karışımı soğutulduktan sonra kazana boşaltılıp sürekli çevrilirdi. Eriyen buz, su olarak fıçının musluğundan tahliye edilerek, tekrar buz ve tuz takviyesi yapılırdı. Bir saate yakın bir çevirme sonrası dondurma kıvama getirilirdi. Çevirme kolunun zorlanmaya başlaması, kıvama geldiğini gösterirdi. Üzeri havlu ile kapatılan dondurma fıçısına arada bir buz ve tuz ilave edilerek servis edilirdi. Halen Anadolu’nun bir çok yerinde bu yöntemle dondurma yapılmaktadır.[1]
Dövme dondurmada ise, çevirme yanında ahşap tokmaklarla dövme işlemi yapılır. Saleple pişirilmiş dondurma kazana döküldükten sonra kenarlardan içe
doğru bir ağaç spatulayla karıştırılır. Diğer yandan karışım kıvam almaya başlayınca ahşap tokmakla dövülerek sakız kıvamına getirilir.

Dondurma Çeşitleri
Dondurma, ihtiva ettiği malzeme açısından aşure zenginliğine sahiptir. Ana madde süt ve saleptir.
Dondurma için en makbul süt; manda, keçi ve koyun sütüdür.
En iyi salep Toros dağlarından toplanır. Salep’in borsası Burdur’un Bucak ilçesindedir. Türkiye salep ihtiyacının neredeyse tamamını Bucak’tan sağlar. Kilosu 200 TL. civarında olan salep, yer orkidelerinin toprak altındaki yumrularından elde edilir. Kastamonu dağlarının çift çatallı salebi en çok aranan türüdür. Salep su değirmenlerinde çekilir, dinlendikçe değeri artar.
Hakiki dondurma salepsiz olmaz. Dondurmanın gerçek görüntüsü krem renginde olur.
Dondurmada süt ve salep dışında, krema ve yumurta da kullanılır. Damla sakızı, fındık, ceviz, fıstık ve Hindistan cevizi yanında meyvelerin onlarcası tat ve aroma maddesi olarak dondurmaları çeşitlendirir. Çilek, vişne, şeftali, kayısı, kavun, böğürtlen, dut, ahududu, kivi, hurma, ananas ve muz gibi meyvelerin suyu yahut posası kullanılır.

Haftaya: Ünye’de Dondurma


Dip notlar:

[1] Yüksel Aksu’nun yönettiği Dondurmam Gaymak filmi, dondurma tröstlerine karşı yaşam savaşı veren bir Anadolu dondurmacısını anlatmaktadır. Filmin tek profesyonel oyuncusu olan Turan Özdemir, bugün zihinsel bir rahatsızlık geçirmektedir. Bu vesileyle kendisine selam gönderip, acil şifalar diliyoruz.


Bu Haber 4006 Kişi Tarafından Okundu.
YORUMLAR
Başlık : DONDURMA TADINDA YAZI Tarih : 24 Temmuz 2010 / Pazar Üye Adı :HALİT TOKAÇ
Dondurma tadında bir araştırma yazısı. Teşekkürler...
ÖNCEKİ ARAŞTIRMA YAZILARI