Deprecated: Function eregi() is deprecated in /home/unyekent.com/httpdocs/conn/level.php on line 31
ÜNYE Kent Gazetesi >>> KENTTE HABERİN MERKEZİ ll BİZDEN HABER VAR......
 
Topçu Dondurma ve Roma dondurması
6 2010 Cuma 09:51
Ünye Tarih Araştırma Grubu Ahmet Kabayel Ahmet Derya Varilci
Eski bir İstanbul türküsüdür; Osmanlı’nın son döneminde Arnavutluk’tan gelerek küçük yaşta İstanbul’a yerleşen ve Mısır Çarşısının dondurmasını satan bir çocuğun nidası…

“Dondurmam buz gibi buz / çilekli hem de karpuz / çileklisi hoş olur / şeftalisi ah bal olur.
Vişnelisi hoş olur / kaymaklısı ah bal olur / âlâ kaymaklı dondurmam
Mini mini hanımlara, sevdalı beylere / parasını almadan tattırmam
âlâ kaymaklı dondurmam.”

Topçu Dondurma

Ülkemizde dondurmanın ilk defa İstanbul’da ticari bir meta haline geldiği ve bağımsız bir meslek olarak ortaya çıktığı görülmektedir. Osmanlı’nın son dönemine denk düşen bu gelişmeden yıllar sonra, Cumhuriyet döneminde (tahminen 1930’larda) Ünye’de dondurmacılık mesleği icra edilir. Ünye’nin ilk dondurmacıları arasında ismi geçen Hüseyin Diktepe’nin bu mesleğe henüz askere gitmezden önce başladığını biliyoruz. Ünye esnaflarından Kolçaklar’ın yanında dondurma yapmayı öğrenmiştir.[1]

Bugün Topçu dondurma adıyla baba mesleğini sürdüren Ahmet Diktepe’nin verdiği bilgiler sayesinde hem Ünye’de dondurmacılığın tarihini, hem de bugünkü durumunu öğrendik. [2]

1940 Tarihinde dondurmacılığa başlayan Hüseyin Diktepe’nin daha önceki uğraşı Çataltepe Suyu satışıdır.[3] Askerlik dönüşü Çöremez’de (Ünye’nin Gölevi mevki) bir kar kuyusu açtırarak, profesyonel dondurmacılığa adım atar. Dondurmaya en önemli malzeme olan buzu sağlayan bu ilk kar kuyusu yetmeyince, Diktepe, Çamurlu Mahallesi’ndeki evinin yanına ikinci kuyusunu açtırır. Modern soğutucular ve dondurma makinelerinin yaygınlaştığı 1960’lı yıllara kadar bu kuyuları kullanır. Ahmet Diktepe’nin ifadesiyle, evin yanındaki kar kuyusu neredeyse bir evin sığabileceği genişlikte, 10-15 derinliğindedir. 1978’de her iki kuyu da kapatılmıştır.

Askerliğini topçu olarak yapan Hüseyin Diktepe, yakın çevresinde “Topçu” lakabıyla anılır. Bir aile büyüğünün adından esinlenerek, yaptığı işi Hacı Bekir Dondurma olarak isimlendirir. Yıllar sonra oğlu Ahmet, sürdürdüğü baba mesleğinin adını, baba lakabı uyarınca Topçu Dondurma olarak değiştirir. Topçu Dondurma’yı bugün Hüseyin Diktepe’nin oğlu Ahmet sürdürmektedir. Ve yanında askerlik dönüşü şimdilik kaydıyla “yardımcı” olan oğlu vardır.

Hüseyin Diktepe’nin dondurmacılığı yanında kamyonculuğu da vardır ama asla esas mesleği olan dondurmacılığın önüne geçmez. Dondurmacılığı kadar renkli bir sima olması da Ünye’de tanınmasını sağlar. Bıyık uzunluğu ile rekor sahibidir. Giydiği kar beyazı giysiler ve geniş kenarlı şapkalarıyla ilgi çeker. Ünye’de eşek yarışları düzenler. Yaptığı limonataların tadını içenler bir daha unutmaz. Yaptığı dondurmalar rakiplerinden “üstün” olmakla kalmaz, aynı zamanda hijyenik açıdan günün koşullarına uygun olduğu için “asri”dir. Önceleri el yordamıyla ittirerek yürüttüğü dört tahta tekerlekten oluşan dondurma arabasını, bisiklet düzeneğiyle çalışan, kendisinin de üzerine binerek mahalleleri dolaştığı bir araç haline getirir.

1968 Yılında Hüseyin Diktepe, dönemin meslektaşları gibi modern dondurma makinelerine terfi eder. Oğlu Ahmet Diktepe, Ünye’nin nüfusu oranında sayıları bir hayli çoğalan dondurmacılar gibi modern makinelerde dondurma imal etmektedir. Algida, Panda ve Schöller gibi yerli-yabancı ve çoğu çokuluslu firmaların yaygınlaşan satış ağına rağmen ayakta kalmaya çalışmaktadırlar. Kendisinden aldığımız dondurma tarifi diğer dondurmacıların yaptıklarıyla aynıydı. Ancak, karışımın kaynatılma ve karıştırılma işlemi, uyguladıkları hassas ölçüler hala sır olma özelliğini korumaktadır. Babasını izleyerek öğrendiği ve uyguladığı bu sırrı şimdi kendi çocuklarına taşımaktadır.

Roma Dondurması

1960’ların ikinci yarısında Ünye dondurması “makineli” döneme girer. İlk makine ile yapılan dondurmalardan biri Aşçı Hamit’e (Suyabatmaz) aittir. Roma Dondurması adıyla Hükümet Caddesi üzerinde ve şu an Yaman Kuyumcu’nun bulunduğu yerde imalatına ve satışına başlanır. Daha yumuşak ve krem kıvamında bir dondurmadır. Roma Dondurması’nın farklılığını ve yapılış biçimini 1932 doğumlu Mehmet Suyabatmaz’dan dinledik.[4]

Dondurma işine 17 yaşında “Müezzin Emmi”nin yanında başlayan Mehmet Suyabatmaz, makineli dondurmaya ilk geçen yerlerden biri olan Park’ta (şimdiki Yunus Emre Parkı) bir dönem çalışır. O dönem Aydın’ın Nazilli ilçesinde Uğur Dondurma Makineleri adıyla soğutucu imalatına başlanmış ve bütün ülkeye buradan yayılan makineler aracılığıyla bugünkü dondurma sektörü doğmuştur. Halen 120 ülkeye ihracat yapan bu firma, soğutma sektöründe ülkemizin lider kuruluşlarından biridir.

Aşçı Hamit Suyabatmaz’ın kendi mülkü olan işyerinde başlattığı Roma Dondurması uzun yıllar bu mekanda faaliyetini sürdürür. Mehmet Suyabatmaz bu süre zarfında çoğunlukla bu mekandadır ve dondurma imal eder, satış yapar. Kendisinden dondurma tarifini aldık. Tarif ederken, imalat sırasında gösterdiği titizliğe benzer bir üslupla anlattı:

25 Kg.’lık bir tencerede süt kaynatılır. Süt seçimi özeldir. Her yerden süt alınmaz, bazı yerlerin yahut kişilerin sütü tercih edilir. Uzun bir kaynatma işleminden sonra daha geniş bir kaba alınan süte 1 kg. civarında şeker konur. Hafif kaynatılarak üzerine azar azar üç çorba kaşığı salep ilave edilir.[5] Sonra soğutularak kalıplara yerleştirilir. Servis edilmek üzere soğutucu makinelerde muhafaza edilir.

Bugün yapılan dondurmalar her ne kadar modern makinelerde gerçekleşse de, karışım oranlarının ayarlanması, kaynatma ve karıştırma sürelerinin ayarlanması ustalık ister. Dondurma lezzetinin sırrı buradadır. Örneğin 25 kg.lık süt ve 1 kg. civarı şeker ilavesiyle kaynatılmış karışım, 15-16 kg. kalana kadar işlem sürdürülür. Tüm süreci kontrol eden, şeker ve salep miktarını ayarlayan usta; karışım miktarını ve süreleri el yordamı ve göz kararıyla ayarlar. İşin sırrı buradadır. Dondurma yapan kişi ancak ustasından görerek ustalaşır ve gelecek kuşaklara aktarır.




Dip notlar:

[1] Sözü edilen esnaf, manifaturacı rahmetli Mustafa Kolçak’ın babasıdır. Oğlu Namık Kolçak ise, eski konfeksiyoncudur.
[2] Ahmet Diktepe, 27 Mayıs 1960 doğumludur. Baba mesleğini icra etmektedir. Oğlu askerliğini yeni yapmış ve şu an (şimdilik kaydıyla) dedesinden gelen baba mesleğini icra etmektedir.
[3] Eşek sırtında ağzı mühürlü tenekelerde taşınan Çataltepe Suyu hakkında daha ayrıntılı bilgi için bakınız: Suyun Öyküsü -4 http://www.unyekent.com/konu/30/kaynaktan-cesmelere-unye-8217de-suyun-oykusu-4
[4] Mehmet Suyabatmaz, Aşçı Hamit’in oğlu, Ege Lokantası sahibi Mecit Suyabatmaz’ınkardeşidir.
[5] Bir dönem Aloğlu’nun değirmeninde ince ayar çekilmiş salep kullanıldığı ifade edilmiştir.






Bu Haber 5252 Kişi Tarafından Okundu.
YORUMLAR
Bu Konuya Yorum Bulunmamaktadır. İlk Yorumu Yapan Siz Olun.
ÖNCEKİ ARAŞTIRMA YAZILARI