Deprecated: Function eregi() is deprecated in /home/unyekent.com/httpdocs/conn/level.php on line 31
ÜNYE Kent Gazetesi >>> KENTTE HABERİN MERKEZİ ll BİZDEN HABER VAR......
 
Ünye’de Bir Ortaasya yemeği Keşkek
16 Ocak 2013 Çarşamba 09:37
Kaynak: Canik Dergisi 14. Sayı
Keşkek, Oğuzlardan
bozulmadan bugüne ulaşan
eski bir Türk yemeğidir.
İyice dövülmüş ve uzun süre
birlikte kaynatılmış et
ve buğdayla yapılır.

Batı Anadolu, Trakya, Doğu Anadolu, Karadeniz ve Orta Anadolu yemeği olan keşkek, genellikle düğün ve bayramlarda yapılan, Anadolu'da yörelere göre farklılıklar göstermekle birlikte temel olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yemektir, Özellikle Edirne,Keşan, Balıkesir, Sinop,Tokat,Muş,Bafra, Ünye,Çankırı, Denizli, İzmir, Aydın, Muğla, Afyon, Amasya, Yozgat, Silifke ve Antalya yörelerinde yapılır. Anadolu' da keşkek daha çok düğün yemeği olarak bilinir.
Düğünden bir gün önce ıslatılan buğday, düğün günü sabahtan büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan buğdaylar ve etler büyük kazanlar içine alınarak dövülür. Bu işleme keşkek dövmek denilir. Yorucu bir iş olan keşkek dövme işlemi sonucu etler ve buğday eriyerek özdeşleşir. Et, tahılla iç içe geçmiş, neredeyse tamamen yemeğin içinde erimiş durumdadır. Ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse o kadar iyi olduğu söylenir. Büyük kazanlarda odun ateşinde pişirilir. Yine yöreye göre değişmekle birlikte kırmızı biber, salça, soğan ve yağdan oluşan bir sosla servis yapılır. Genellikle dana etiyle yapılır ama tavuk etiyle de yapılabilir. Yöresine göre keşkek, yanında haşlanmış tavuk, bulgur pilavı ve ayran ile servis edilir. Genellikle kemikli dana etinden yapılan keşkeğin üzerine, kırmızı biber ve tereyağından hazırlanmış sos dökülür. Bazı yörelerde etsiz pişirilir ve üzerine tereyağı sosu dökülür. Ayancık ve çevresinde kurutulmuş kırık mısır ve barbunyadan yapılan keşkek türü pişirilir. Kastamonu, Çanakkale ve Bafra'da da yaygındır.
Keşkek yemeği özellikle Balıkesir, Sinop, Tokat, Çankırı, Denizli, İzmir, Muğla, Afyon, Amasya, Yozgat, Silifke ve Antalya yörelerinde çok tüketilmektedir. Özellikle Anadolu’da
Keşkek, genellikle düğün ve bayramlarda yapılan, etsiz, dana eti (gerdan & sırt eti) yada kuzu eti veya tavuk etinin liflerine ayrılarak, dövülmüş, ezilmiş yarma buğday ile karıştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir yemektir.
Et tahıllarla iç içe geçmiş, bazen neredeyse yemeğin içinde erimiş durumdadır. Güveç, tencere veya büyük kazanlarda odun ateşinde pişirilir. Yine yöreye göre değişmekle birlikte kırmızı biber, salça, soğan ve yağdan oluşan bir sosla servis yapılır.


KEŞKEK
Ülkemizde geniş bir coğrafyada düğün, mevlit, asker uğurlama gibi törenlerin başlıca ve değişmez yemeklerinden biri keşkektir. Bir delikanlıya "Senin düğünün ne zaman?" demezler, "Keşkeği ne zaman yiyeceğiz?" diye sorarlar.
Ayrıca yörede sık kullanılan çok güzel bir deyim vardır. "Bu düğünün de keşkeği yendi" denir. Yani; bu iş hayırlısıyla sona erdirildi, demektir. Ne yaptığını bilmeyen, ulu orta konuşan, bilmediği bir işe karışanlar için de "düğün evini bilmez, samanlığa keşkek taşır" diye de bir atasözü de vardır.
Orta Asya'dan beri milli yiyeceğimiz olmuş ve kültürümüzle kenetlenmiş keşkeğin yöremizde nasıl pişirildiğini gelin birlikte öğrenelim.
Keşkek yapılacak buğday önce iyice ayıklanır, sonra dibek taşında dövülür. Düğünün ilk günü dövülecek buğday çuvallarla, davul zurna eşliğinde dibek taşına götürülür. Gençler bir yandan çeşitli oyunlar oynarken, diğer yandan sıra ile keşkeklik buğdayı döverler. İyi dövülen buğdayın keşkeği de güzel olur.
Pişirilmesi: Keşkeğin pişirileceği kazanın dibine yeteri kadar zeytinyağı konulur. Kazanın altına ateş yakılır. Hemen usulüne uygun olarak dövülmüş keşkeklik buğdaydan bir miktar kazana atılır, yine yeteri kadar su ile incecik doğranmış soğan ilave edilerek karıştırılmaya başlanır. Keşkeğin iyice pişmesi ve lezzetli olması için çok iyi karıştırılması gerekmektedir. "Eze eze karıştıracaksın" diyor İncirköy'de düğün yemekçisi bir kadın... Buğday ilave edildikçe karıştırmaya devam edilir. Öte yandan bir başka kazanda kaynamakta olan et yemeğinin suyundan alınarak keşkek kazanına dökülür ve karıştırmaya devam edilir. Yeni dövülmüş buğday ve et suyu döküle döküle iyice karıştırarak keşkek istenilen kıvamına getirilir.
Keşkeğin tuzu başlarda atılmaz, pişme kıvamına geldiğinde atılır. Kazanların başındaki erbap kadınlar yemeğin iyice pişip pişmediğini kontrol ederler, eğer piştiğine kanaat getirirlerse ya kazanı ateşten indirirler, ya da kazanın altından ateşi alırlar. Keşkeğin iyi pişmesi, tuzunun ayarı ve lezzeti düğün aşçısının erbaplığına kalmıştır.

Eski Türklerde etli ve yoğurtlu olarak kışlık erzak hazırladığı bilinmektedir. Keşkek yemeğinin de kışlık erzaklar içerisinde yer aldığı söylenebilir. Çünkü yapılışı ve kullanılan malzemeleri bakımından tarhanaya benzemektedir. Hatta bunun yoğurtlusuna Anadolu’da ve hemen hemen bütün Türk dünyasında “kurut” adı verildiği bilinmektedir. Ayrıca, tarhananın etlisi de vardır. Orhun kitabelerinde rastladığımız “kergek” kelimesi ile bir ilgisi olduğu varsayımını, Dursun Yıldırım’ın, “Kağanlık Süreci” makalesiyle birlikte düşündüğümüzde, kabullenebiliriz.
“Keşkek; buğdayın kaynatılıp, kurutulup, zarlarının çıkartılmışına verilen adlardan sadece biri. Başka birkaç ad saymak gerekirse; keşkek, yarma, gendime, keşka, keşk, keşike, den, dan, dövme, namaz...” Bu isimler hem buğdayın kendisine hem de yemeğine verilen adlarmış. “Keşkek ölen kişinin ruhuna gitmesi için, ayrıca düğünlerde, yılbaşlarında yapılır, mevlitlerde, hayır için, Ramazan aylarında, bayramlarda, üç aylarda, paskalyada yapılır” diye sıralıyor keşkeğin yapıldığı etkinlikleri.
“Keşkek sadece buğdaydan yapılmaz, adlarındaki çeşitlilik gibi başka tahıllar kullanılarak da yapılır. Örneğin; nohut, mercimek, kuru fasulye, bakla, buğday unu... Kümes hayvanlarıyla, yabani av hayvanlarıyla yapılmışına, sütlüsünden yoğurtlusuna, kuru etlisinden isli etlisine, kaz etlisine, kuru kemiklisinden kuru balıklısına kadar ne dediğini bilen bir duruşa sahiptir ülkemizde keşkek” diye malzemelerini sıralıyor.
“Keşkeğin yardımcı malzemeleri ise domates pekmezi, kimyon, karabiber, biber pekmezi, rezene ve pul biber olur. Sebze olarak da bazen soğan, sarımsak, patates, lahana, kuru ot kullanılır; yağ olarak ise kuyruk yağı, tereyağı, kavram yağı, don yağı, zeytinyağı, sade yağ...” “Bütün hazırlığı kadınlarımız yapar. Sadece eve eti getiren erkektir”
Balıkesir, Çorum gibi vilayetlerde, düğünlerde, sünnet düğünlerinde ve değişik eğlencelerde “keşkek” karıştırıldığını biliyoruz. Gagavuz masallarının bitiş formelleri içinde “keşkeş manjası (keşkeş aşı)” adı geçmektedir. Masal anlatıcısı gittiği düğünden dönerken bu yemekle beraber geldiğini belirtir. Bu yemek bildiğimiz keşkekten başka bir şey değildir. Düğün veya eğlence yemeği olarak hazırlanması ise Anadolu’nun Çepni yerleşim bölgelerindeki uygulamayla paralellik göstermektedir.
Keşkek hazırlanmasının ve kazan karıştırmanın eski inançlarla bir ilgisi olduğu düşünülebilir. Düğün, sünnet, kutlama gibi toplu eğlencelerde veya sevinçli, kıvançlı toplantılarda genellikle bir hayvan kesilir. Kesilen hayvan, eğlencenin-şenliğin bereketli olması, katılanları memnun etmesi ve eğlencenin kazasız-belâsız atlatılması içindir. Bu hayvan aynı zamanda kurbandır. İşte keşkek de bu kurban olarak kesilen hayvanın etinden yapılır. .
Anadolu’da “keşkek” hazırlama geleneğini genellikle “Çepni” Türkmenleri canlı olarak yaşatmaktadır. Doğu Karadeniz Bölgesi Çepnileri de bu geleneğe dahildir.
Kaynaklar :Yard. Doç. Dr. Erdoğan Altınkaynak, Vikipedia, Fethiye Kültür Vakfı, Bahattin Ögel


Bu Haber 4402 Kişi Tarafından Okundu.
YORUMLAR
Bu Konuya Yorum Bulunmamaktadır. İlk Yorumu Yapan Siz Olun.
ÖNCEKİ ARAŞTIRMA YAZILARI