Çin Tuzu M.S. Glutomat Kod No. E621

Ecz. Dr. TURGAY GÜVEN

Beyin glutamatli yiyecekleri son derece lezzetli olarak algiliyor fazla miktarda  glutamatli gida tüketmeye basliyorsunuz ve yag birikimi ile kilo aliyorsunuz.

Ilk sonuç; obezite. Asiri alindiginda  bas agrisi, bulanti gibi  genel bazi nonspesifik  hastalik   belirtilerinin yaninda pankreas hasari ile diyabet gelisimi, nörotoksik etki ile merkezi sinir sistemi hasari ve Alzheimer, Parkinson benzeri hastaliklarin artisi, böbrek ve karacigerde hasar, büyüme hormonu baskilanmasi, gözün retina tabakasinda hasar, astim ile hamilelerde bebegi etkileyebildigi, tümör riski  hakkinda literatürlerde yayinlar mevcut.

Ucuz Çin mallarinin ülkemizde yerli yersiz bol bol satilmasina alismistik, ama Çin tuzu denildiginde sasirmadim dersem yalan olur. Bu yasima kadar bildigim hep rafine Türk sofra tuzu... Bir de eskiden evlerde yapilan tursulara katilan kaya tuzu vardi. Sonra gerçegi arastirinca bakin neler çikti…

Olayi bastan alirsak kimyada tuz dedigimiz kimyasal formül bir negatif (-) degerli alkali-baz formül ile bir (+) pozitif degerli asit-proton  formülün birlesimidir.

Tabiatta tuz kimyasal formunun en basit molekülü, en  yaygin bilineni ve en çok kullanilani bildigimiz yemek-sofra tuzu olan sodyum klorürdür. Na (+) CL (-) .  Beyaz kristal yapili, dogada çok fazla sayilabilecek derecede bol, denizler-tuzlu su, karalar- kaya tuzu.

Tuz denilince akla ilk bildigimiz yemek-sofra tuzu yani rafine edilmis sodyum klorür geliyor.

Türkiye dünyanin en büyük dogal yemek-sofra  tuzu üreticilerinden biri. Iç Anadolu’daki on milyonlarca yillik bir iç deniz artigi olan Tuz Gölümüzden tuzla adi verilen gölet sistemi ile dinlendirilen tuzlu suyun buharlastirilmasi sonucu bolca ve kolayca elde edilebiliyor. Ayrica ülkemizde bulunan kaya tuzlalarindan da hatiri sayilir bir miktar daha tuz üretimi yapilabilmektedir. Elde edilen katkili, tam saf olmayan bu tuz tekrar degisik saflastirma islemlerinden geçirilerek tam rafine hale getirilir ve ondan sonra sofralik yemek tuzu olarak piyasaya sürülür.  Ülkemizin toplam tuz üretimi 2 milyon ton civarindadir ve kendi ihtiyacimizi karsilar.

Hikaye bu ya, vaktin bir zamani bir ülkede çok varlikli bir adamin üç kizi varmis. Kizlarina düskün baba kizlarin kendisini ne kadar çok sevdiklerini sordugunda küçük kiz hep bir tutam tuz kadar cevabini verirmis. Kizlar gelin olup giderken mallarini, mülklerini onlara pay etmis, kendisini altinlar, pirlantalar kadar seven diger kizlarina altinlarini, mücevherlerini, küçük kizina da tuz küpünü vermis. Vermis ama, küçük kizinin ne kadar hakli oldugunu, tuzun ne kadar degerli ve ne kadar vazgeçilmez oldugunu tuzsuz kalinca anlamis.

Dört adet tat duyumuz vardir. Dilin üzerinde gözle görünür vaziyette dizilmis dil papillalari içlerinde yüzlerce tat duyu tomurcuklari içerir. Bunlardan tuzun tadini alan papillalar ve tomurcuklar dilin her iki yan kisimlarinda bulunur.

Yemek yendiginde agizda tükrükle sindirilmeye baslanilan besinlerden ayrilan diger kimyasal maddeler ile tuz  besindeki koku-aroma ile birleserek tad duyusunu ve lezzeti olusturur. Tat duyucuklarindan çikan sinyaller beyne ulasir ve beyin tarafindan yenilmekte olan gida hakkinda daha derinlemesine degerlendirmeler yapilir.

Tuzun olmasi gerektigi kadarina alistirilmis bir beyin azligina veya çokluguna göre ihtiyaç arzusu veya  reddetme seklinde  tepki reaksiyonu gösterir, vücudu yönlendirir. Kisi yiyecegine biraz daha tuz katar veya fazlasini disari atar.

Bilindigi gibi insanoglu yasaminda yemeklerde tuzdan kolay kolay vazgeçemiyor. On bin yillik insanlik tarihinin basindan beri yemek tuzunu bilinçli veya bilinçsiz olarak kullaniyor. Ancak, yine de agiz tadi-lezzet ile  doygunluk hissi arasindaki denge çok önemli. Azi yarar, çogu zarar hesabi.  Sonu belli, yüksek tansiyon. Ardindan kalp-damar hastaliklarina ait risk faktörleri. Beyin kanamasina davetiye.

Koruyucu çare;  tuzu azaltmak.

Aziz milletimiz sofraya oturdugunda yemegin tadina bile bakmadan tuzlugu tabaga boca ediyor. Nede olsa bizim malimiz, bol ve ucuz.

Gelelim “Çin tuzu” na…

Bilimsel adi; Mono Sodyum Glutamat.

Gida katki maddeleri siniflandirmasinda kod numarasi

E-621 olarak geçer.

Vücuttaki proteinleri olusturan yirmiye yakin amino asitten biri olan Glutamik asitin sodyum minerali ile olusturdugu tuz formudur.

Aslinda ilk kesfeden  XIX. yüzyil ortalarinda bir Alman bilim adami Kimyager Ritthausen. Glutamik asitin yemek tuzu (NaCL) daki sodyum (Na) ile birlesmesinden olusan (mono) sodyum glutamat  kimyasal özellik olarak yine  tuz özelligi gösteriyor. Mono sodyum glutamat tuzunun kristalleri de  normal yemek tuzunu andiran beyaz renkte. Glutamik asit  çesitli dogal gidalarda bolca mevcut. Etler, baliklar, birçok hayvansal gidalar, birçok deniz ürünü, sebze, tahil, patates vb. bildigimiz yüzlerce ürün dogal olarak degisik oranlarda  glutamik asit ihtiva ediyor. Bu tür besinlerden yapilan yenecek ürünlerin tuz katkili oldugunda tadinin artmasi bu yüzden. Biz bu kimyasal olusumu zaten yemeklerimizi yaparken farkinda olmadan olusturuyoruz. Çocuguna kizarttigi patateslerin üzerine tuz serpen anneler, aileye hazirladigi domates sosunun üzerine tuz döken ev hanimlari bilinçsizce olusturduklari  sodyum glutamatla bilinçli olarak lezzet artimini saglayabiliyor.

Daha sonra konuyla bir Japon bilim adami ilgilenmis. Nedeni Japon’larin, Çinlilerin, Güney Dogu Asyalilarin geleneksel lezzet olarak kullandiklari deniz yosunu ekstresinde yüksek oranda glutamik asit bulunmasi. MSG gidalarin orijinal tadini arttirarak daha lezzetli olmasini sagladigi için bunlardan yapilan soslarin tadina doyum olmuyor. Tecrübeli uzak dogulu asçilarin mesleksel kabiliyetlerini de kullanarak Asya kiyilarinin bereketli deniz ürünlerinden yaptiklari geleneksel bin bir çesit yemegin tadi bunlarla güzellesiyor.

Daha sonralari Japon bilim adamlari Monosodyum Glutamati içinde bulundugu dogal kompleksten ayristirarak patentini de almislar. Anladigim kadariyla piyasada “Çin Tuzu” adi altinda satilanlar MSG’nin rafine edilmis-saflastirilmis kristalize sekli.

Lakin günümüzde bu is lezzet ustalarinin elinden-insiyatifinden çikmis durumda. MSG’ nin karakterindeki lezzeti daha fazla hissettirme ve bir türlü yenilen besinde doygunluga ulastirmama özelligi gida sektörü tarafindan cipsten dönere tuzlu bütün gidalara mümkün oldugunca yüksek oranda katilarak gida maddelerinin satislarini ve kar rantini arttirmak için kullaniliyor. 

Pek iyi, ama, bu iyi bir sey mi oluyor, acaba?   

Bu konuda çok sayida degisik görüsler var. O zaman biz konuya sodyum glutamatin beyine etki mekanizmasini anlatarak bastan baslayalim.

Normal de bir yemek sirasinda bile baslangiç ile sonlanis arasinda gidanin tadinda fark edilebilecek derecede azalma oluyor. Glutamatli gidalarda ise aksine tad duyumuz daha  fazla hassaslasiyor, beyin glutamatli yiyecekleri son derece lezzetli olarak algilamaya basliyor ve bunun sonucu olarak glutamatli gidalar (örnegin cips vb.) dan sonra diger besinleri yeme istahi azaliyor, sürekli daha fazla miktarda  glutamatli gida tüketmeye basliyorsunuz ve yag birikimi ile kilo aliyorsunuz.

Ilk sonuç; obezite. Asiri alindiginda  bas agrisi, bulanti gibi  genel bazi nonspesifik  hastalik   belirtilerinin yaninda pankreas hasari ile diyabet gelisimi, nörotoksik etki ile merkezi sinir sistemi hasari ve Alzheimer, Parkinson benzeri hastaliklarin artisi, böbrek ve karacigerde hasar, büyüme hormonu baskilanmasi, gözün retina tabakasinda hasar, astim ataklari vb. reaksiyonlar ile hamilelerde bebegi etkileyebildigi, tümör riski  hakkinda literatürlerde yayinlar mevcut.

Bazi ülkeler koruyucu tedbirler almaya çalisiyor, bazi  bilimsel yayinlar ise tehlike riskini kabul etmiyor.Aziz ülkemizde ise kullanim serbest.

Sevgili okuyucularim, Türk tuzu ile Çin Tuzu’nun öyküsü böyle.

Bir de Himalaya tuzu var ki, ancak o simdilik kalsin…