Fındık Küfü (Aflatoksin)

Insan gidalarinda, tahillarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasina ve sicakliga bagli olarak, mantar türleri hizla üreyerek küf zehiri denilen zararli bir zehir üretirler.

Bunlarin en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir.

Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli olusumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün gözle görülür küf gelismesi olmayan derin kisimlarina kadar girerler. Bu nedenle küflenmis gidalarin, küflenmis kisimlarinin atilarak diger kisimlarinin tüketilmesi yanlistir. 

Insanlar ve hayvanlar bu küfleri direk olarak, aflatoksinle bulasmis gida ve yem maddelerini tüketerek alirlar. Ayrica, aflatoksin bulasmis yemle beslenen hayvanlarin, yumurta, peynir ve süt gibi ürünlerine de zehir bulasmis olur. Bu yolla insanlara da geçer.
Küflerin neden oldugu zehirlenmeler; kisa sürede belirtilerini göstermez. Uzun sürenin sonunda sinsi bir sekilde ortaya çikar.

Aflatoksin-Küf Olusabilen Ürünler Nelerdir? 
Sert kabuklu yagli-kuru meyveler ( findik, yer fistigi, antep fistigi), bazi kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yagli tohumlar (Pamuk tohumu), bazi tahillar ve baharatlar(kirmizibiber, karabiber, Hindistan cevizi), ayrica bazi hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli koruyucu tedbirler alinmazsa aflatoksin meydana gelebilir. 

Aflatoksinlerin – Küflerin Yapisi ve Meydana Gelmesi 
Aflatoksin siklikla hasattan önce tarlada ekinlerde olusur. Eger ekinin kurutulmasi aksatilirsa ve depolama esnasinda küf gelisimi için uygun sartlar olusur.  Küfler genellikle sütte, peynirde, misirda, fistikta, pamuk tohumunda, findikta, bademde, incirde, baharatlarda ve diger gida ve yem çesitlerinde gözlenir. Küf olusmasi bakimindan en yüksek riske sahip gidalar misir, fistik ve pamuk tohumudur. 


Günlük yasantimizda sik görülen ve hemen her çesit gida maddesinde üreyebilen küfler, son yillarda üzerinde önemle durulan bir arastirma konusu olmustur. Küfler, uygun kosullarda ham ve islenmis materyalde çogalarak bir yandan ürünün kalitesini degistirip bozulmasina neden olmakta diger yandan da insan sagligi için az veya çok zararli zehirli maddeler olusturmaktadirlar. Küfler bitki, hayvan ve insanlarda birçok hastaliga neden oldugu gibi her yil tarimsal ürünlerin büyük bir çogunlugunu da kayba ugratmaktadirlar.

Findikta Küf-Küllenme

Findikta küf bulasmasi yaygin olup, gelismeleri insan ve hayvan sagligi için önemli bir risk olusturmaktadir. Küf gelisimi bahçede baslamakta, halkimiz buna küllenme demekte, hasat ve yetersiz veya uygun olmayan kurutma kosullari nedeniyle gelisebilmekte, depolama ve tasima sirasinda da bulasma miktari büyüyebilmektedir.

Aflatoksin –Küf olusumu, ortam  nemi ile  ürünün su aktivitesi ile ilgilidir. Güneste kurutma sirasinda, su aktivitesinin yüksek oldugu ilk 6–10 günde aflatoksin olusabilmektedir..

Ayrica yagisin fazla oldugu durumlarda küflerin toplam sayisi artmaktadir. Bu nedenle özellikle yagisli havalarda yere düsmüs  findiklarin yerde fazla kalmasi önlenmelidir.

Küflerin Findikta Yaptigi Bozulma Belirtileri:

Küfler findikta protein, yag ve karbonhidratlari  parçalayarak gidanin dokusunu degistirmekte, yag içeriginin azalmasina,serbest yag asiti miktarinin artmasina, proteinlerin parçalanmasina, amino asit bilesiminde degisime, besin degerinin düsmesine, renk degisimine, kötü koku olusmasina, tat degisimlerine, agirlik kaybina ve toksin olusmasina yol açmaktadirlar.

Küfler saglam gidanin içine de girebildiklerinden bakterilerden daha fazla zarar vermektedirler.

Aflatoksin Findik Ihracatini Nasil Etkiler?

Iyi kosullarda yetistirilmeyen ve usulüne uygun hasat ve harman edilmeyen findiklardan üretilen findik ürünlerinde kalite sorunlari yasanmaktadir. Findiga gereken özen gösterilmedigi takdirde son derece besleyici olan bu gida maddesi insan sagligini tehdit edebilmektedir.

Avrupa ülkeleri, Türkiye’den ihraç edilen kuru incir, fistik ve findiklarda fazla miktarda aflatoksin bulundugunu ileri sürerek bu ürünlerimizi geri göndermektedirler.
Findikta kalite kayiplarina neden olan ve dayanma süresini kisaltan etkenlerden en önemlisi küflenmedir. Findikta küf olusmasi yaygin olup, gelismeleri insan ve hayvan sagligi için önemli bir risk olusturmaktadir.

Küf gelisimi bahçede baslayabilmekte, hasat, yigin halinde bekletme, yetersiz ve uygun.

Nasil Olusur?
Toplandiktan sonra harmana indirilinceye kadar naylon çuvallarda bekletilmis, toprakla fazla temas etmis, gelismemis, iyi iç doldurmamis, erken veya çok geç hasat edilmis, erken patoza verilmis, iyi kurutulmamis, kurutulurken islanmis, iyi sartlarda ve  çuvallarda muhafaza edilmemis findiklarda Aflatoksin olusumu daha fazla görülmektedir. 
Türkiye’den Avrupa ülkelerine ihraç edilen her findik partisinden numune alinarak küf analizi yapilmaktadir. Analizlerde yüksek miktarlarda küf çikarsa ürün ihraç edilememektedir.
Bu durum da findigin ihracatini zorlastirmakta, ticari degerini düsürmekte ve pazarlama problemlerine neden olmaktadir. Bu olumsuzluklar üreticileri dogrudan etkilemektedir. Disariya satilamayan ve yurt içinde fazla tüketimi olmayan bir ürünün yurtiçi fiyati da düsmektedir.

 Küfsüz Findik için Ne Yapmali?

Hasat olgunluguna gelip kendiliginden yere dökülen findiklar yerde bekletilmeden toplanmalidir.
Hasat edilen findiklar  çuvallar içerisinde, ayni gün harmana getirilmeli, kesinlikle naylon çuvallar içinde ve sikisik bir vaziyette bahçede bekletilmemelidir. Çünkü bunun sonucunda küflenme ve çürüme baslar.
Harmana getirilen findiklar büyük yiginlar ve kalin tabaka olusturacak sekilde yigilip bekletilmemelidir.
Findiklar toprakla temas ettirilmemeli ve yagmurdan korunmalidir. Üzerine örtülen naylon örtü çardak seklinde olmalidir.
Findiklar; beton harmanlarda 15-20 cm kalinliginda serilerek güneste 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza verilmelidir.
Findigi verdigimiz patoz findiklari zurufundan tam olarak ayirirken findikkabuguna zarar vermemelidir..
Tam olarak kuruyan (en fazla %12 nem) kabuklu dane findiklarin içindeki patozun kirdigi iç findiklarla yabanci maddeler seçilmelidir. Çünkü bu maddelerin dayaniklilik süresi az oldugu için küflenerek aflatoksin olusturabilmektedir..Kuruyan kabuklu findiklar hemen pazara götürülmeyecekse, temiz, rutubetsiz ve havalandirma özelligine sahip bir depoda muhafaza edilmelidir.
kaynak : Tarimsalpazarlama

Canik Dergisi sayi 17