Kefir eski zamanlardan beri Kafkaslarda bilinen bir içecek. Türkiye’ye Kafkas göçmenleri tarafindan getiriliyor. Degisik dillerde baska isimler ile de anilabiliyor. Bilimsel olarak kefir kefir mayasi denilen bir maya yardimiyla yapilan köpüklü koyu kivamli hafif eksimsi yogurt-ayran benzeri bir içecek.
Hikaye odur ki geçmis zamanin birinde Istanbul’dan tasraya çikan bir is adami isi icabi ugramis bulundugu bir sehirde yillar önce Kafkaslardan göç edip Türkiye’ye yerlesmis Azeri asilli eski bir dostunu ziyaret eder. Yemege çikarlar, sohbet, muhabbet yemekler gelir, garson içecek bir sey isteyip istemediklerini sorar. Konuk is adami içecek siparisini verir, ev sahibi Azeri asilli isadami ise içecek bir sey istemeyecegini zira adeti üzerine kendi içecegini her zaman yaninda getirdigini söyler.
Yaninda tasidigi çantasindan çikardigi küçük sisenin içindeki yogurt-ayran benzeri beyaz siviyi bardaga doldurur. Misafirinin saskin bakislari arasinda yemek boyunca onu yudumlar. Adini da söyler. “Kefir”
Ailesinin Kafkaslardan gelirken getirdikleri ata yadigari yiyecek ve içeceklerden biridir. Yavrulayarak çogalan yumru yumru öz-maya bir nesnenin ilik süt içerisinde yogurt gibi bekletilerek mayalanmasi sonucu elde edilir. Besleyici ve saglikli bir gidadir. Anadolu’da pek bilinmedigini de hatirlatarak, isterse tadina bakabilecegini söyler.
Ben bu hikayeyi çok uzun yillar önce TÜBITAK’in Bilim ve Teknik Dergisi’nde okumustum. Makale o zamanlar ülkemizde hiç bilinmeyen ve adina kefir denilen besleyici bir gidanin özelliklerini anlatiyordu.
Kisacasi kefir eski zamanlardan beri Kafkaslarda bilinen bir içecek. Türkiye’ye Kafkas göçmenleri tarafindan getiriliyor. Degisik dillerde baska isimler ile de anilabiliyor.
Bilimsel olarak kefir kefir mayasi denilen bir maya yardimiyla yapilan köpüklü koyu kivamli hafif eksimsi yogurt-ayran benzeri bir içecek. Kefir mayasi sarimsi beyazimtirak renkte, karnabahar parçaciklarina benzeyen 0,5-
Kefirde bakteriler ile mantarlar arasinda simbiyotik-ortaklasa bir iliski vardir. Bakteri ve mayalarin birlikteligi süt proteini kazein ve süt sekeri laktoz ile birleserek jelatinimsi kolonilerden mütesekkil bir küme olusturur ve bu küme kefir mayasinin esasini teskil eder. Maya tanesinin dis kismi mayadaki bakteri ve mantarlar tarafindan üretilen kefiran denen yapiskan bir zar ile kaplidir. Büyüdügü zaman kesmeden, parmaklar arasinda hafifçe sikarak zefiran zara zarar vermeden kopartilarak yeniden çogaltilir. Maya tanelerinin kurutulmasi halinde hayatiyetleri azalabilir, o nedenle islak maya seklinde saklanmasi gerekir.
Basta laktobasillus olmak üzere kefir mayasinda bulunan bakterilerden bazilari süt sekerini parçalayarak süt asidi olustururlar, bu fermantasyon sirasinda eser miktarda etil alkol ve karbondioksit olusumu da meydana gelir.
Gerek yogurt ve gerekse kefir ikisi de farkli türlerde yararli bakteri içeren fermantasyonla kültüre edilmis süt ürünleridir. Ancak bu bakterilerden Lactobasillus caucasus , Leuconastoc, Acetobakter ve Streptococcus türleri sadece kefirde bulunur. Kefirde bulunan Saccaromyces ve Torula mayalarini salgilari barsak mukozasinda bir astar olusturarak sindirim sisteminde patojen mikroorganizmalarin
( Eschericia koli ve barsak parazitleri) yerlesimlerini engeller. Kefir yogurda göre daha ince taneli olmasi dolayisiyla hazmi daha kolaydir. Yogurt prebiyotik, kefir probiyotiktir.
Probiyotik deyimi kefirdeki gibi yararli barsak mikroplari için kullanilir. Insan barsaklarinda normal zamanda yaklasik dört -bes yüz tür probiyotik mikrop bulunur. Mikrorganizma sayilari yüzlerce trilyonlari bulur. Barsak duvarinda muazzam bir koruyucu koloni-tabaka olustururak barsak mukozasini korur..
Barsaktaki probiyotikler gibi bazi yararli mikro organizmalarin çogalmasini arttiran, aktivitesini uyaran ve bu sekilde insan sagligini olumlu yönde etkileyen maddelere prebiyotik denir. Bu gurub ta en iyi bildigimiz Yogurt ise Orta Asya’dan dünyaya Türkler tarafindan yayilmis bir prebiyotiktir…
Kefir ülkemizde bazi üniversitelerin Ziraat Fakültelerinin Süt Ürünleri Bölümlerinde kefir mayasi taneleri satilmakta veya siselenmis ürün halinde piyasaya verilmektedir. 25 yil önce ülkemizde taninmayan bu ürün bugün marketlerde bolca satilmaktadir. Türk halki kefiri sevmis ve yararina inanmistir. Yogurt ve ayran kadar yaygin bir kullanim genisligi olmasa da gitgide artmakta ve kamunun ilgisini çekmektedir.
Bilesimindeki su orani % 80- 90 civarindadir. Degisen oranlar da süt asidi, etil alkol, süt sekeri-laktoz, süt proteini kazein, albümin ve bir çok esansiyel amino asitler ile yaglar ve degisik mineral ve vitaminler içermektedir.
Esansiyel aminoasitler ve mineraller yönünden çok zengindir. Içerdigi triptofan amino asidi ile kalsiyum ve magnezyum minerallerinin sinir sistemi üzerine rahatlatici etkisi oldugu ifade edilmektedir. Fosfor ise hücre gelisiminde ve enerji gereksiniminin saglanmasinda önemlidir. Içeriginde bulunan B1, B12 ve K vitaminleri vücut için bir çok konularda çok önemli vitaminlerdir.
Çocuklarin beslenmesi yönünden yararlidir. Astim, cilt hastaliklari ve kronik yorgunluk sendromunda etkili oldugu ifade edilmektedir. Sindiriminin kolay olmasi, barsaklar da temizlik ve genel vücut direncinin yükselmesi ile AIDS vs. rahatsizliklarda bagisikli sisteminin güçlendirerek yardimci olur. Bagisiklik sisteminin güçlenmesine yardimci olarak Herpes ve kansere karsi olumlu etkisinin oldugu iddia edilmektedir. Uyku bozukluklari, depresyon ve hiperaktivite hallerinde kullanilabilir. Hamileler ve yaslilar için tercih edilen bir besindir. Kan kolesterol seviyesini azalttigi, yüksek tansiyonun düsürülmesinde yararli oldugu yönünde yayinlar vardir. Laktoz intoleransi olan kisilere tavsiye edilemez.
Kefirin ana özelligi hücre yenileyici olmasi ve vücudun bagisiklik sistemini güçlendirmesidir. Kefir taze içilmelidir. Üretim süresi uzadikça ve bekledikçe içerigindeki Acetobakterler tarafindan üretilen asetik asit kefire eksilik verir ve ayrica normal de çok az olan alkol orani da artar. Bu nedenle kefir taze hazirlandiktan sonra birkaç gün içerisinde tüketilmelidir.
Kefir üretiminde hiç unutulmamasi gerekli olan püf noktasi kesinlikle metal kasik, tas vb. bir alet veya kap kullanilmamalidir. En iyisi tahta kasik, cam kaptir. Üretimde kullanilmadigi zamanlarda kefir taneleri küçük bir kap süt içerisinde oda sicakliginda saklanir. Kefir hazirlanacagi zaman taneler süzgeçle süzülür, süzgeçte kalan tanelerden uygun büyüklükte bir kaç tanesi bir kavanoz veya sise dolusu sütün içerisine aktarilir. Oda sicakliginda 24-48 saat bekletilir. Kefir mayasi taneleri süzülerek yeniden kullanilir, süzüntü kefir içecegi olarak içilir. Agzi kapali bir kapta haftalarca, aylarca hatta bir yila yakin saklanabilir.
Kefir yapiminda en çok inek, koyun, keçi, manda sütleri kullanilabilir. Otla beslenen hayvanlarin sütleri daha çok tercih edilir. En iyisi çig keçi sütüdür.
Kefir içilmeye baslandiktan bir zaman sonra vücudun toksinlerden arinmaya baslamasi nedeniyle bedende genel bir rahatlama hissedilir.
Günde bir ile dört bardak arasi kefir içmenin gençlik iksiri yerine geçtigi söylenir.
Sevgili dostlar, saglik severler.
Kefiri sevelim, sevdirelim.
Kefir bizlere komsu can vatanimiz Kafkas’larin-Azerbaycan’in bir armaganidir.
Sofralarimiz için bir lezzet, ekonomimiz için bir katma degerdir.
Saygilarimla
