Ramazan ayının son haftasında başlayan bayram telaşı için de çocuklar için bayramlık alışverişi yapılırken; bayramda gelecek misafirlere ikram etmek için evlerde baklava hazırlığı yapılır.
Arife günün en büyük telaşlarından biridir bayram tatlısı. Günümüzde yapılması gelenek haline gelmiş olan bayram tatlıları için kimi yerde bir araya gelerek imece usulü açılan baklavalar, kimi yerde de evlerde tek başına hünerlerin gösterilmesine sahne olur…
Baklava sadece yaklaşan bayramların değil, dillere destan Osmanlı Saray mutfağının ve halk sofralarının vazgeçilmez ikramlarındandır.
Günümüz Türk toplumunda misafirlere baklava ikram etme, misafirliğe giderken baklava götürme, nişan, düğün, mezuniyet, terfi gibi kutlama merasimlerini baklava ile tatlandırma yaygın bir gelenektir.
Baklavanın kesilmesinde tecrübeli olmak gerekir. ‘Tavan göbeği’, ‘buğday başağı’ denilen baklava kesimini herkes beceremez. Baklava için her evin kalaylı bakır tepsileri veya sinileri vardır. Arife günü, baklavaların ‘şerbetleri’ dökülür.
Diğer taraftan geçmiş tarihimize baktığımızda Osmanlı Devletinde ‘baklava alayı’ denilen ve hem ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde hem de ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere baklava dağıtılması geleneği mevcuttur ki; bu durum baklavanın diğer yiyeceklere nazaran hiyerarşik konumunun farklılığını göstermektedir.
Anadolu’da baklava ise mutfak kültürünün oluşmasında etkili olan bölgesel üretim tarzı ve çeşidiyle renklenir. Kimi yerde baklavanın iç malzemesi de buna göre değişir. Örneğin bizim bölgemiz Karadeniz’de fındıklı baklava, güney, orta ve yakın doğu bölgelerinde fıstıklı baklava, Orta Anadolu’da ise daha çok cevizli baklavanın ön planda olması, bazı bölgelerde ise içine soğan ve kıyma konarak böreğe dönüşmesi üretim çeşidinin bir neticesidir.
Yine aynı şekilde baklava, kullanılan iç malzemesine veya şekline göre her bölgede farklı adlar alabilmektedir. Genellikle baklava, sarıburma (sarığıburma), vezirparmağı, kadıngöbeği, bülbülyuvası, dilberdudağı, kulaklı baklava, kuyruklu baklava, samsa, pahlava, Napolyon tortu gibi isimlerle adlandırılmıştır.
Sarayın, halkın, cemiyetlerin bu kadar önem verdiği baklavanın edebiyatçıların ve şairlerin eserlerine de konu olmuştur. Şairler baklava için en iştah açıcı dizelerini yazmış, edebiyatçılar ağız sulandıran cümlelerini baklava için dizmişlerdir.
Baklava derde devadır, cana safadır ve sadece tatlıların değil, tüm nimetlerin sultanıdır.
Gözlerimizle altın sarısı baklavayı görmeli, elimizle tutabilmeli, fıstığın ve tereyağın kokusunu almalı, ısırdığımızda ‘hışş’ sesini duymalı, damağımızda tüm lezzetin aromasını hissetmeliyiz.
Baklavanın yapması da bir sanat, yemesi de bir sanattır. Baklava yemeden önce bir yudum su içilir ağızın içi çalkalanır. Baklava ters çevrilir, baklavanın altı olan şerbetli tarafı damağın üstüne gelecek şekilde yenilir.
Yapılması da yenmesi de sanat olan baklavanın hadi gelelim tarifine…
3 ÇEŞİT BAKLAVA YAPIMI
8-10 Kişilik olacak olan 1 saat 30dk hazırlık, 1 saat 30dkda pişirme süresi olan tarifimin adında da belirttiğim gibi, daha önce hiç baklava açmadım yapabilir miyim gibi tereddütleriniz varsa, bir kenara bırakın ve gelin bu tarife bir göz atın.
Tarifi İçin Malzemeler
Baklava Hamuru İçin;
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 adet yumurta
• 1 çay bardağı süt
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 1 çay bardağı su
• 1 yemek kaşığı sirke
• Çay kaşığının ucu ile tuz
• 5 su bardağı un
İçi İçin;
• Ben ceviz kullandım, fındık ya da fıstık da tercih edebilirsiniz
Açmak İçin;
• Nişasta (buğday ya da mısır nişastası kullanabilirsiniz)
Üzeri İçin;
• 200 gram tereyağı
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
Şerbeti İçin;
• 3 su bardağı şeker
• 3,5 su bardağı su
• Birkaç damla limon suyu
Tarifi Nasıl Yapılır?
1. İlk olarak baklavamızın hamurunu hazırlıyoruz. Bunun için oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı, su, süt, sıvı yağ, yumurta ve sirkeyi çırpalım.
2. Tuz ve yavaş yavaş unu ekleyerek hamurumuzu yoğuralım. Hamurumuz ne çok yumuşak ne de sert olacak. Ben tam 5 su bardağı un kullandım.
3. Hazırladığımız hamuru mümkün olduğunca eşit olacak şekilde bezelere bölelim. Normalde bu miktarda bir hamurdan 12 beze hazırlanıp geniş geniş açılabilir ancak ben öyle yapmayacağım. 21 beze çıkarttım. Özellikle 21 olmasına çalışmadım o şekilde denk geldi 20 beze de hazırlayabilirsiniz :)
4. Bezeleri uygun bir tabağa alıp üzerini streç film ile kapatalım ve buzdolabına kaldıralım. İç malzemeyi ve hamur açacağınız ortamı hazırlayana kadar yaklaşık yarım saat dinlendirelim.
5. Daha sonra bezemizi bol nişasta ile açmaya başlayalım. Ancak yufkamız büyüyüp inceldikten sonra mümkün olduğunca nişasta kullanmamaya ya da az kullanmaya özen gösterelim.
6. Yufkanızı açabildiğiniz kadar ince açın. Başta da dediğim gibi güzel açamam olmaz diye düşünmeyin tam daire olması da zorunlu değil, sarınca zaten görünmeyecek eğrilik falan :)
7. Bülbül yuvası ve burma şeklinde yapmak için açtığınız yufkayı 4 parçaya bölün (pizza dilimi şeklinde).
8. Geniş kısmına ceviz serpin, çok fazla serpmenizi önermem sardıktan sonra üst üste gelecekleri için yufkanızı yırtabilir.
9. İnce bir çubukla, kalemle ya da incecik oklavalar ile rulo yapın. Rulonun her iki yanından büzerek kullandığınız çubuğu çıkartın. İsterseniz bu şekilde ya da daire şekli vererek tepsiye yerleştirin.
10. Ay şeklinde yapmak için ise 2 kat yufkayı üst üste yerleştirin (aralarına bir şey sürmeden). 2. yufkanın üzerine ceviz serperek 3. kat yufkayı yerleştirin.
11. Yufkaların karşılıklı 2 kenarından 3 parmak genişliğinde olacak şekilde katlayarak orta noktaya gelin ve katları üst üste yerleştirin.
12. Hazırladığınız uzun şerit şeklindeki yufkayı su bardağı yardımı ile keserek ay şeklini verin. Videoda çok pratik olduğunu görebileceksiniz.
13. Tepsimize hazırladığımız baklavaları yerleştirelim. Ben orta boy bir tepsi kullandım 14 adet beze ile tepsim doldu. Bir büyük tepsi ya da iki orta tepsi kullanmanız gerekecektir.
14. Tereyağını ve sıvı yağı uygun bir tavaya alarak eritelim. Burada margarin kullansak olur mu diyecekler için tereyağı ile karıştırarak kullanabilirsiniz.
15. Erittiğimiz yağın tamamını baklavalarımızın üzerine gezdirelim.
16. Önceden ısıttığımız 170 derece fırında, baklavamızı yavaş yavaş pişirelim. Yaklaşık 1,5 saat sürecektir ama yine de kontrollü olmanızda fayda var altı ve üzeri kızarana kadar pişirin. Yazının devamına tüm püf noktalarını ekleyeceğim.
17. Şerbeti için şeker, su ve limon suyunu uygun bir tencereye alarak karıştırın ve kaynamaya bırakın. Yaklaşık 15 dakika kaynatın. Çok koyu bir şerbet olmasın, ancak çok da akışkan olmaması gerekiyor. Videoda kıvamını görebilirsiniz.
18. Kızaran baklavalarımızı fırından aldıktan sonra sıcak şerbetimizi üzerine gezdirelim. Şerbetiniz soğumuş ise ısıtabilirsiniz ancak kaynar olmasına gerek yok.
19. Şerbeti sıcak baklava sıcak kesin hamur olur diyen arkadaşları görüntüdeki çıtırlığa davet ediyorum :) Baklavamız düşük ısıda uzun sürede piştiği için, iç katları da çok güzel pişiyor ve kesinlikle hamur oluyor. Aşağıya daha detaylı yazacağım.
20. Tatlımız şerbetini çektikten ve soğuduktan sonra servise hazır.
Baklava Yaparken Nelere Dikkat Edelim, Püf Noktaları Nelerdir?
• Hamur için verdiğim malzemelerde kullandığım çay bardağı ajda olanlardan, yani 125 ml olanlardan. Su bardağı ise, 200 ml klasik su bardaklarından.
Baklavanın Hamur Olmaması İçin Ne Yapmalıyız / Yapmamalıyız?
• Hamuru açtığımızda üzerinde çok fazla nişasta kalmış olmamalı, kalan nişastalar şerbetle birlikte hamur gibi olurlar.
• Baklavayı yavaş yavaş pişirmeliyiz. Eğer kat kat üst üste dizmeli bir baklava yapıyorsanız, tereyağı kaynayana kadar 170, sonrasında 160 dereceye düşürerek pişirebilirsiniz.
• Yüksek derecede pişen baklavanın üzeri çok güzel kızarır ancak alt katları yeterince pişmediği için, şerbetle birlikte yumuşarlar bu nedenle düşük derecede içinin de iyice pişmesi sağlanır.
• Şerbetli tatlılarda şekerpare, kalburabastı gibi tatlılarda şerbet ya da tatlının birisi sıcaksa diğeri soğuk tercih edilir. Birçok baklava tarifinde de bu şekilde olduğunu görebilirsiniz ancak bahsettiğim şekilde uzun sürede pişirdiyseniz tatlınız hamur olmayacak, şerbeti tatlıya döktüğünüzde videodaki gibi fokurdadığını görecek aynı şekilde sesi duyacaksınız.
Yedikçe yediren ve bir tanede içinizi baymayan bir baklava.
Herkese sevdikleriyle birlikte mutlu, huzurlu bir bayram diliyorum.
Deneyeceklere, şimdiden afiyet olsun. Hep birlikte nice bayramlara…
